bekostiging langdurige zorg-0562ed16-686e-434a-a83a-18bccf9a2264.jpg
Langdurige zorg 24-09-2019

Chef-kok in verpleeghuis Zorgwaard zorgt voor verbetering welzijn bewoners

Lekker eten en drinken maakt het leven een stuk gezelliger. Dat uitgangspunt vormt de basis van de innovatieve aanpak van zorginstelling Zorgwaard in de Hoeksche Waard. Een chef-kok kookt dagelijks vers én op maat in een echt restaurant. Elke bewoner kan aangeven wat hij of zij lekker vindt. Daarnaast speelt Zorgwaard in op de verminderde smaakbeleving bij ouderen én probeert het de eetbeleving van mensen die gemalen voeding nodig hebben te vergroten. Het resultaat: tevreden bewoners en een verbetering van het welzijn. “We kunnen nu zelfs meer doen met hetzelfde budget”, zegt manager horeca Ad Verhagen.

Het begon met de komst van een nieuwe bestuurder, die goede voeding tot speerpunt maakte met als uitgangspunt: vers koken met aandacht. Zorgwaard trok een chef-kok aan, opende een heus restaurant waar bewoners en andere belangstellenden uit de buurt a la carte kunnen eten. Verhagen: “Sinds we hiermee zijn begonnen is de waardering voor eten en drinken bij onze bewoners enorm gestegen. Hiervoor kochten we de maaltijden kant en klaar in, wat niet altijd in de smaak viel. Nu kookt onze kok elke dag vers en met passie, en dat proef je. Ook vraagt de kok zelf aan de bewoners wat ze graag willen eten of wat ze juist niet lusten.”

Als het gezellig is, dan eet je ook beter
De beleving rond eten is voor Zorgwaard ook een belangrijk ingrediënt van hun visie aldus Verhagen: “ We vinden het belangrijk dat mensen samen eten, want als het gezellig is dan eet je ook beter.” Lekker eten gaat dan ook voor gezond eten bij Zorgwaard: “Je kunt wel iets heel gezonds aanbieden maar als dat vervolgens niet wordt opgegeten dan heeft niemand er wat aan.”

Mevrouw Barendrecht, mevrouw Van Pelt en mevrouw Verplanke wonen in Zorgwaard. Zij genieten dagelijks van de heerlijke gerechten van chef-kok Martijn maar hebben nog wel wat wensen. Mevrouw Barendrecht: “Ik vind het over het algemeen lekker, maar ik zou nog wel wat meer ouderwetse gerechten willen eten, zoals hutspot en zo.” Daar is mevrouw Verplanke het roerend mee eens. Maar ook de omgeving is belangrijk, zegt mevrouw Van Pelt: “Door het restaurant krijgen we meer contact met elkaar doordat we drie keer per dag samen eten. Gezelligheid is echt heel belangrijk.”

Chef-kok Martijn van Gemst stapte van het werk in a la carte restaurants en banqueting over naar de verpleeghuiszorg. “Ik kwam vaak bij mijn oma en zag dat zij doorgekookt eten kreeg wat ze niet lekker vond. Ik nam daarna zelfgemaakt eten voor haar mee. Toen  ik een vacature zag voor chef-kok hier, leek me dat een mooie uitdaging. Nu trek ik hier zelf bouillon van botten en maak ik zelf mijn patisserie. Ik ben ook begonnen met een opleiding tot gastro-engineer in Leuven, om zo onder andere meer over de smaakbeleving van ouderen te leren.”

Aanpak van verminderde smaakbeleving en 3D printer voor gemalen voeding
Zorgwaard kijkt naar een oplossing voor de verminderde smaakbeleving van ouderen. Martijn van Gemst: “De smaak bij ouderen verandert: ze proeven minder en daardoor smaakt het eten ook niet meer zo.” Door daar in de bereiding rekening mee te houden, zoals het toevoegen van extra kruiden of specerijen zoals nootmuskaat, proeven mensen weer meer. En met het toevoegen van citroen kan de aanmaak van speeksel worden gestimuleerd. “Ik wil ervoor zorgen dat iets weer smaakt zoals vroeger.” Horecamanager Verhagen noemt het voorbeeld van een bewoner van een andere locatie die ‘niets zou lusten’. “Wij zijn ernaar toe gegaan en toen bleek dat hij twee slangetjes in zijn neus had. Niet zo gek dat hij het eten niet lekker vond, want 70% van de smaakbeleving zit in de neus. Wij hebben toen een pepertje toegevoegd aan het eten zodat hij weer een prikkel kreeg en het eten weer kon proeven.”

Voor mensen die gemalen voeding nodig hebben, experimenteert Zorgwaard nu ook met een 3D-printer om het eten toch de vorm van de groente aan te kunnen bieden. “We malen dan bijvoorbeeld een wortel en brengen dat met een 3D-printer weer als ‘echte’ wortel op het bord terug. Die wortel valt bij het eten uiteen in moes, maar zo bieden we onze bewoners toch een betere eetervaring,” zegt Ad Verhagen.

Meer doen met minder kosten
Wie denkt dat het eten met een chef-kok en op maat veel duurder is, wordt verrast. Het restaurant zit elke middag en avond vol, wat meer omzet oplevert. Daarnaast vervallen de kosten van het vervoer en de winstmarge voor de fabrikanten van voorbewerkt voedsel. Ook gaat Zorgwaard creatief om met het bereiden van eten en drinken. Verhagen: “ We kijken naar allerlei manieren om de kosten laag te houden. Zo garen we bijvoorbeeld vlees ’s nachts in de oven op een lage temperatuur: dan houd je meer vlees over, want er blijft meer vocht in zitten. We hebben ook minder afval, want mensen eten nu bijna alles op.” Verhagen ziet ook een ander effect, namelijk dat mensen door goed eten fitter blijven. “We kunnen preventief veel doen met goede voeding. Mensen worden minder snel ziek en dus zijn er minder zorgkosten. Met een relatief klein budget kun je zo veel geld besparen.”

Zorgkantoor CZ ziet de aanpak van Zorgwaard als een voorbeeld voor andere verpleeghuizen. Toine van Kollenburg, kwaliteitsadviseur bij zorgkantoor CZ: “We zijn onder de indruk van de manier waarop Zorgwaard met voeding omgaat. Op een creatieve en innovatieve manier weten ze de tevredenheid en het welzijn van bewoners te vergroten terwijl het niets extra’s kost. Wij gaan dit voorbeeld in onze gesprekken met andere zorgaanbieders zeker benoemen als mooie manier om de kwaliteit van de zorg te verbeteren.”

Bronnen: Zorgverzekeraars Nederland , CZ , Zorgwaard